不同儲藏溫度下鮮豬肉細菌菌落總數測定及Logistic生長曲線函數模型構建（四）
3討論
影響豬肉冷藏過程中品質變化的原因主要是微生物感染與氧化反應。微生物的生長會促使豬肉蛋白質變質與pＨ值變化，從而加速豬肉腐敗；氧化反應會導致蛋白質及脂質氧化使豬肉變質。冰溫儲藏是指將肉品儲藏在0℃以下，肉品冰點以上的環境中，溫度介于冷藏與微凍之間，使食品保持低溫而不凍結，可以有效保持食品的營養和風味，且不會破壞組織細胞，同時還可以有效抑制細胞呼吸作用，延長儲藏時間。
郭芳研究發現，冰溫技術處理中國對蝦比冷藏處理的貨架期延長了3~4 d，保鮮效果更佳。孫慧琳[21]研究發現，冰溫技術處理的牛肉在保鮮效果和系水力方面優于冷藏處理，對蛋白質和脂質氧化及微生物活動有更好的抑制效果。孫晶等研究發現，-2℃冰溫儲藏的牛肉和4℃冷藏的牛肉相比貨架期延長了3 d，保鮮效果更佳。
梁桉婕等通過對比4℃冷藏與-2.5℃冰溫儲藏處理的羅非魚，發現冰溫儲藏組的明顯腐敗時間為21 d，遠大于冷藏組（6 d），兩者在揮發性成分上有明顯的差異。本研究表明，0℃或-3℃儲藏新鮮豬肉，可以使腐敗菌生長減慢、數量減少，保鮮期、變質期相對延長，相對與常溫4℃儲藏而言，顯著延長了保鮮時間。
因此，低溫儲藏對肉質的營養價值和風味造成的影響不大，但能顯著延長其保鮮時間。
目前關于新鮮豬肉儲藏的研究多集中于冷卻豬肉，如張雨霈、Wu等研究發現，豬肉在不同儲藏條件下的優勢微生物種類不同，并且致腐微生物在儲藏過程中的種類也因儲藏條件和肉品種類的不同而不同。
假單胞菌屬是食品腐敗性細菌的代表，其為革蘭陰性無芽孢桿菌，需氧，嗜冷，兼或嗜鹽，多具有分解蛋白質和脂肪的能力，是導致新鮮冷凍蔬菜、肉類、禽類和海產品腐敗變質的重要細菌。微球菌屬和金黃色葡萄球菌屬為革蘭陰性菌，嗜中溫，前者需氧，后者厭氧，它們因營養要求較低而成為食品中極為常見的菌屬，可分解食品中的糖類并產生色素。大腸桿菌科中的革蘭陰性無芽孢菌屬，需氧或兼性厭氧，嗜中溫，除志賀氏菌和沙門氏菌外，皆為常見的食品腐敗菌，多與水產品、肉及蛋的腐敗有關。
本研究表明，大腸桿菌為食品腐敗菌中的優勢菌群，其次為假單胞菌和金黃色葡萄球菌。TVB-N是指動物性食品在腐敗過程中由于酶和細菌的作用，導致蛋白質分解而產生的堿性含氮物質。肉品中所含TVB-N的數量會隨著腐敗的進程而逐漸增加，與肉品腐敗程度呈正相關，因此可用來鑒定肉品的新鮮度。
本研究通過對TVB-N含量的實際數據的分析和Logistic生長曲線函數理論值的計算，基本確立了不同保溫下新鮮肉儲藏時間和次鮮肉儲藏時間，為實際儲藏豬肉提供參考價值。
4結論
（1）在（-3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃儲藏相同時間的鮮豬肉，其細菌菌落數、大腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌、金黃色葡萄球菌、TVB-N含量均存在明顯差異，提示采用適當儲藏溫度的重要性。
（2）在4個不同儲藏溫度下，鮮豬肉的細菌菌落數、大腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、酵母菌和霉菌、金黃色葡萄球菌、TVB-N含量與自變量時間t都具有極顯著的Logistic生長曲線函數（P＜0.001），決定系數R2都大于0.9。
（3）按照GB 4789.2—2010[9]的規定，（-3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃各儲藏溫度組理論上鮮豬肉變成次新鮮肉所需時間（T1）依次為：14.92、14.30、11.76、5.06 h；理論上鮮豬肉變成變質肉所需時間（T2）依次為：58.22、54.21、42.30、26.54 h。按照GB 2707—2016《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》規定，各儲藏溫度組理論上鮮豬肉變成次新鮮肉所需時間（T1）依次為：88.90、76.64、60.00、39.50；理論上鮮豬肉變成變質肉所需時間（T2）依次為：126.10、121.49、102.92、63.50 h。（10±0.5）℃儲藏時間不超過39.5 h，為新鮮肉，儲藏時間不超過63.5h，為次鮮肉，儲藏時間極大縮短，提示盡可能不要采用（10±0.5）℃儲藏。
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