食品微生物菌落總數的測定和比較：TP、CAP、TTC
食品衛生是全球各國保障民生的基本公共衛生的重要組成和內容之一，我國為保證食品衛生還專門頒布了中華人民共和國食品衛生法，為保障人民群眾身體健康、提高人民群眾體質而提供相關法律準繩和依據。目前，臨床對于食品衛生的檢測方法要求安全可靠、快速有效，而通過對食品中微生物菌落總數的測定能夠了解食品中細菌等微生物的繁殖生長，從而對食品的新鮮程度和污染程度進行有效判定，這也能夠真實地反映食品生產、加工和銷售過程中是否嚴格遵循衛生標準，并為行業制定相關參考依據和診斷標準。本文對目前廣泛開展的TP、CAP、TTC進行食品微生物菌落總數的測定和比較，現報告如下。
1對象與方法
1.1一般資料
選取2018年4—7月質量技術監督局所采集的110份食品樣品作為研究對象。材料包括：符合美國AOAC OMA標準986.33、989.10、990.12以及中國SN/T1897-2007標準的測試紙片；250 g計數用瓊脂培養基PCA，廣東環凱微生物科技有限公司提供；將TTC（廣東環凱微生物科技有限公司提供）添加至PCA中，使其終濃度為0.005%，制成TTC培養瓊脂。
1.2方法
為確保本研究的測定結果準確有效，在開始試驗前將所有涉及的器材、儀器及試劑等均按照嚴重的消毒處置，并嚴格按照儀器、試劑的使用說明和步驟進行操作。將待檢測食品樣本取適量加入無菌磷酸緩沖液中混合均勻，并按梯度稀釋為10、100、1 000、10 000倍樣本稀釋液備用。
TP測定：分別取不同倍數稀釋樣本溶液數滴，用滴管小心滴至測試紙片中央部位，放置5 min后再在顯微鏡下進行觀察和計數。
CAP測定：分別取不同倍數稀釋樣本溶液適量，接種于無菌瓊脂培養皿中；同時將磷酸緩沖液作為對照組同樣進行接種；保持37℃恒溫培養48 h，并根據GB4789.1-2010的要求和規定進行菌落計數和換算。
TCC測定：操作同CAP方法，唯一不同是在瓊脂培養皿中加入TTC以觀察顯色反應進行計數。
1.3觀察指標及評價標準
嚴格按照不同檢測方法所規定的菌落計數方法對110份樣本進行計數，并按照每種產品對應的產品標準要求將金黃色葡萄球菌、艾希大腸桿菌、霉菌及沙門氏菌等視為本次研究的檢測菌落種類。將每種不同檢測方法檢測的微生物菌落總數與GB4789.1-2010中所規定的超標標準進行對比，即微生物菌落總數測定超過產品標準規定視為超標。
1.4統計學處理
應用SPSS19.0版軟件對本次研究數據進行統計分析，n或%表示計數資料，采用χ2檢驗，均數±標準差（±s）表示計量數據，采用t檢驗，以P＜0.05為具有統計學意義。
2結果
2.1 3種不同檢測方法檢出總菌落數以及檢出超標率的比較
3組不同檢測方法檢出總菌落數相比較，差異具有統計學意義（P＜0.05）。其中，TCC法檢出總菌落數顯著高于TP法和CAP法，差異也具有統計學意義（P＜0.05）。3種不同檢測方法的檢出超標率相比較，差異具有統計學意義（P＜0.05）。其中，TCC法的檢出超標率顯著高于TP法和CAP法，差異也具有統計學意義（P＜0.05）。見表1。
2.2 3種不同檢測方法檢出大腸菌群菌落數量以及檢出超標率比較
3種不同檢測方法的檢出大腸菌群菌落數和檢出超比率相比較，差異均具有統計學意義（P＜0.05）；其中TCC法在兩項指標中均最高，差異也具有統計學意義（P＜0.05）。見表2。
2.3 3種不同檢測方法檢出霉菌以及檢出超標率的比較
3種不同檢測方法的檢出霉菌菌落數和檢出超比率相比較差異均具有統計學意義（P＜0.05）；其中TCC法在兩項指標中均最高，差異也具有統計學意義（P＜0.05）。見表3。
3討論
食品微生物檢驗是指通過對樣品中微生物進行分離培養、生理生化反應、顯微鏡檢查等方法來檢測和確定微生物的數量和種類，以便對食品的質量及加工過程中的衛生情況進行客觀評價。故食品微生物的檢測工作具有極高的應用價值，而且其準確性和客觀性需要真實、客觀和直接體現。本研究表1顯示，3種不同檢測方法之間存在較為明顯的差異，而且TCC檢測方法無論是在總菌落和超標率的檢出中均超過其他兩種方法，這與李光澤等的研究結果相一致。此外，在大腸菌群以及霉菌菌群的菌落數和陽性檢出率上，TTC技術也較其他兩種方法具有更為顯著的優勢。分析原因是TP檢測雖然簡單，但其準確性辨識程度較低，不利于觀察，故表1中其菌落數量和超標檢出率均最低。TTC屬于一種氫受體，因而能夠接受由脫氫酶所脫下的氫并使顏色由白色變成紅色，從而可以有效完成對細菌的染色，有利于檢驗人員能夠準確、有效地觀察細菌菌落數并進行計數。TTC不僅敏感，而且相對于CAP檢測方法、TCC方法僅需要在CAP瓊脂培養皿中加入TCC即可，不僅操作簡單便捷，而且添加TCC使得原有的培養基成分發生改變，更利于計數。此外，CAP方法中由于菌落體積較小，不利于計數，而且新生菌落的顏色也與瓊脂相近，肉眼觀察難度較大；而TCC檢測除了更利于菌落生長，還能夠使新生菌落更易著色，使得觀察更加方便；TTC培養基法使菌落著色具有特異性，即食品殘渣不會被染色，仍能保持原有的色澤，同時還不會影響微生物自身的生長繁殖。
表1 3種不同檢測方法檢出總菌落數以及檢出超標率比較（±s）
注：a、b表示與TP、CAP組相比較，差異具有統計學意義（P＜0.05）。
表2 3種不同檢測方法檢出大腸菌群菌落數以及檢出超標率比較（±s）
注：a、b表示與TP、CAP組相比較，差異具有統計學意義（P＜0.05）。
表3 3種不同檢測方法檢出霉菌菌落數以及檢出超標率比較（±s）
注：a、b表示與TP、CAP組相比較，差異具有統計學意義（P＜0.05）。
綜上所述，食品微生物菌落總數的測定可以通過TP、CAP、TTC 3種技術來完成，其中TTC技術的檢出率更為明顯，值得廣泛推廣應用。
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