食品儲存為什么要控制溫度與氧氣含量
食品儲存包括從食品原料加工為食品開始,經(jīng)過廠內(nèi)貯藏、運輸、批發(fā)、銷售,最終被消費者消費的整個過程。從微生物角度分析,在此過程中其處于延遲期,一旦渡過延遲期,即標(biāo)志著食品保質(zhì)期的結(jié)束,將立刻出現(xiàn)食品中微生物總數(shù)的超標(biāo)。那么食品儲存為什么要控制溫度與氧氣含量？
溫度控制在食品儲存中的應(yīng)用
溫度是微生物生長最重要的環(huán)境因素,由于微生物的生命活動都是由一系列生物化學(xué)反應(yīng)組成,而這些反應(yīng)必須在酶的催化作用下完成。低溫可以降低微生物細(xì)胞內(nèi)各種酶的活性,影響微生物細(xì)胞膜的功能等,同時低溫也使?fàn)I養(yǎng)素運到微生物細(xì)胞內(nèi)的速度減慢,從而降低微生物代謝和生長繁殖速度,從而延長微生物生長的延遲期。利于低溫保藏的食品種類很多,一般食品在4℃保藏,如饅頭、粽子等;部分則在-18℃保藏,如冷飲、冷凍肉制品、速凍食品、速凍蔬菜等。
氧氣的控制在食品儲存中的應(yīng)用
食品中的絕大多數(shù)微生物都是好氧性微生物,無氧或氧氣含量不足,微生物的生長繁殖將被阻止或變的極為緩慢,根據(jù)此原理,人們將一些食品抽真空,如真空包裝五谷雜糧等食品;部分則充氮或二氧化碳,如膨化食品;部分食品中加入除氧劑除氧,并充氮,如糧食或水果的保藏,而部分食品其包裝將隔絕氧氣與食品的接觸,如罐藏類食品等。
諸因素在食品儲存中的綜合應(yīng)用。一種食品的儲存并非一種因素的作用,而是內(nèi)因和外因共同作用的結(jié)果。如果汁飲料,既有較低的pH值,又加入了防腐劑,同時也進(jìn)行了殺菌使食品中微生物數(shù)量減少等內(nèi)因;而包裝則隔絕氧氣和微生物的進(jìn)入,低溫則可抑制微生物生長等外因,這些因素的共同作用,使得緒食品達(dá)到保質(zhì)。
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