可同化氮類型對桑葚酒發酵過程中酵母菌數量、乙醇含量的影響（一）
桑葚含有糖、蛋白質、維生素等營養元素和多糖、黃酮、花色苷、生物堿等多種功能活性成分，具有很高的營養價值和藥用價值。成熟桑葚質地柔嫩，不耐貯運，易腐爛變質，難以滿足市場需求。近年來果桑發展迅速，果實采摘、銷售不及時造成大量損失。將桑葚進行加工是提高其經濟價值的有效方法，常見的加工產品有果酒、果汁、果醬等。桑葚酒保留桑葚果實中黃酮、多酚、花色苷、生物堿等生物活性物質，受到廣泛關注。生產中提高桑葚酒發酵速度，縮短發酵時間，從而提高設備利用率，加快桑葚處理速度，可以有效緩解桑葚不易貯藏的難題。發酵過程中菌種選擇和繁殖條件都可以影響發酵速度。
酵母菌在釀酒過程中利用糖、氨基酸、無機鹽、有機酸、維生素等營養物質進行生長、繁殖和代謝，將糖轉化成乙醇。這些營養物質中氮元素是關鍵物質之一，酵母菌能夠直接利用的氮主要有游離α-氨基酸態氮、小分子肽和游離銨離子，稱為酵母可同化氮。研究發現葡萄酒發酵過程中添加可同化氮可以顯著提高葡萄酒發酵速度和乙醇產量。添加可同化氮對葡萄酒發酵影響的研究較多，桑葚釀酒過程中添加可同化氮也有相關報道，但添加可同化氮對桑葚酒發酵的影響尚未見系統的研究報道。試驗以桑葚原漿為原料，通過添加不同類型氮源提高可同化氮含量，測定發酵過程中的理化指標，研究可同化氮類型對桑葚酒發酵的影響，為桑葚酒生產中補加可同化氮提供參考。
1材料與方法
1.1材料與試劑
桑葚原漿（5月份采摘新鮮成熟桑葚，采摘后迅速帶回實驗室，于-20℃保存）；釀酒酵母（活性干酵母，La Bayanus，法國Oenofrance公司）。
果膠酶、偏重亞硫酸鉀、山梨酸鉀（煙臺帝伯仕有限公司）。
1.2儀器與設備
可見分光光度計（上海精密科學儀器有限公司）；μCount3D微生物立體計數儀（丹麥Biosense公司）；pH計（上海雷磁儀器有限公司）；離心機（湖南湘儀離心機有限公司）；破壁機（山東九陽小家電有限公司）；GC7900氣相色譜儀（天美科技有限公司）；50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭（美國Supelco公司）；7890B-5977A氣相色譜-質譜聯用儀（GCMS，安捷倫科技有限公司）。
1.3試驗方法
桑葚酒釀造工藝流程：桑葚解凍、去梗、清洗、晾干，破壁機打漿，桑葚原漿按照13 g/100 g添加蔗糖，按照120 mg/kg和30 mg/kg分別加入偏重亞硫酸鉀和果膠酶，按照0.02%接種活性干酵母。將勻漿分裝到15個1 L三角瓶中，每瓶裝500 g處理后的桑葚原漿。三角瓶用棉塞封口，發酵溫度為21℃，還原糖含量基本保持不變時，加入320 mg/kg偏重亞硫酸鉀和200 mg/kg的山梨酸終止發酵。
試驗設添加硫酸銨、谷氨酸、色氨酸、丙氨酸、不添加（CK）5個處理，可同化氮添加量為150 mg N/kg。
1.4測定方法
發酵過程中酵母菌數量采用CFU/mL測定法，還原糖含量采用DNS法，可同化氮含量采用甲醛值法。
乙醇含量采用氣相色譜法，乙醇含量測定采用ZKAT FFAP（30 m×0.25 mm×0.25μm）毛細管色譜柱。載氣為氮氣，流量5 mL/min，空氣流量380 mL/min，氫氣流量30 mL/min。色譜柱初溫45℃，保持5 min，以5℃/min升至50℃，保持5 min，以20℃/min升至230℃，保持2 min；分流比25︰1，進樣口溫度250℃，FID溫度280℃，尾吹氣氮氣流量30 mL/min，進樣量1μL。
樣品中高級醇包括異丙醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇、β-苯乙醇，采用頂空固相萃取-氣相色譜-質譜法（HS-GC-MS）進行測定，參考李智慧等的方法，略有改動。處理條件：向20 mL頂空瓶中加入20μL 210 mg/L的2-辛醇內標、3 g NaCl、轉子和10 mL發酵液，使用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，用PTFE墊密封，并置于磁力攪拌器上，在350 r/min條件下攪拌，在45℃下預熱10 min，吸附30 min。250℃解吸4 min，用于GC-MS測定。
氣相色譜條件：安捷倫GC7890B氣相色譜儀，安捷倫DB-WAX毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25μm）。色譜柱初溫40℃，保持2 min，以6℃/min升至230℃，穩定1 min，以20℃/min升至230℃，穩定2 min；載氣為氦氣，不分流。
質譜條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；離子源溫度230℃；檢測器溫度250℃；質量掃描范圍m/z30~400。