不同種類(lèi)、濃度可同化氮藍(lán)莓果酒中酵母菌計(jì)數(shù)、生長(zhǎng)速率（三）
2.4不同種類(lèi)可同化氮對(duì)果酒品質(zhì)影響
為了解可同化氮種類(lèi)對(duì)藍(lán)莓果酒品質(zhì)的影響，測(cè)定果酒中醇類(lèi)物質(zhì)含量，見(jiàn)圖2。
圖2不同種類(lèi)可同化氮對(duì)藍(lán)莓果酒中醇類(lèi)物質(zhì)的影響
由圖2可知，添加FAN果酒醇類(lèi)含量顯著高于添加DAP及未添加可同化氮果酒，添加270 mgN/L～670 mgN/L FAN果酒醇含量無(wú)顯著差別（0.512 917±0.005 5）、（0.492 387±0.002 2）、（0.509 848±0.000 1）g/L，添加810 mgN/L FAN可使果酒中醇含量進(jìn)一步升高（0.567 738±0.000 1）g/L；添加FAN果酒各醇類(lèi)比例與未添加可同化氮果酒相似：異戊醇＞異丁醇＞正丙醇＞正丁醇；添加DAP果酒醇類(lèi)總量先升高后減小，可同化氮濃度增加至670、810 mgN/L果酒中醇類(lèi)總量與未添加可同化氮果酒無(wú)顯著差別，分別為（0.191 783±0.014 8）、（0.198 359±0.023 2）、（0.213 9±0.001 4）g/L，270、540 mgN/L DAP果酒各醇類(lèi)比例與添加FAN果酒及未添加可同化氮果酒相似（異戊醇＞異丁醇＞正丙醇＞正丁醇），而添加670、810 mgN/L DAP果酒各醇類(lèi)比例發(fā)生改變：正丁醇＞正丙醇＞異戊醇＞異丙醇。不同種類(lèi)可同化氮對(duì)藍(lán)莓果酒中酯類(lèi)物質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。
圖3不同種類(lèi)可同化氮對(duì)藍(lán)莓果酒中酯類(lèi)物質(zhì)的影響
由圖3可知，進(jìn)一步測(cè)定果酒中酯類(lèi)物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，添加DAP或FAN可顯著增加藍(lán)莓果酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量，添加270 mgN/L DAP果酒與添加270 mgN/L FAN果酒酯類(lèi)總量無(wú)顯著差異（0.417 521±0.004 1）、（0.498 043±0.002 1）g/L，隨著添加可同化氮濃度升高，添加相同濃度可同化氮時(shí)，DAP果酒酯類(lèi)物質(zhì)含量顯著高于FAN果酒；添加FAN未改變果酒中酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)及其比例（乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯），添加DAP果酒中乙酸乙酯與己酸乙酯含量大量增加，乳酸乙酯含量大量減少，乙酸乙酯＞己酸乙酯＞乳酸乙酯。
Carrau等研究認(rèn)為，添加DAP使葡萄酒中醇類(lèi)物質(zhì)總量顯著高于未添加葡萄酒，但隨著DAP濃度升高，醇類(lèi)含量逐漸下降，同時(shí)隨著DAP含量升高，酯類(lèi)物質(zhì)總量不斷增加，與本研究結(jié)果一致；P Hernández-Orte的研究指出，發(fā)酵葡萄酒時(shí)，添加DAP或FAN均能減少異戊醇含量，添加DAP有利于增加乳酸乙酯的含量，添加FAN有利于增加異丁醇的含量；近年來(lái)研究則認(rèn)為影響果酒品質(zhì)主要因素之一是氨基酸代謝，而發(fā)酵液初始氨基酸種類(lèi)與數(shù)量、可同化氮含量與種類(lèi)、發(fā)酵菌株代謝特征均通過(guò)影響氨基酸代謝改變果酒中醇類(lèi)與酯類(lèi)物質(zhì)含量；本研究使用圓藍(lán)藍(lán)莓作為原材料，采用酵母1203進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)，添加可同化氮可提高醇類(lèi)及酯類(lèi)含量，添加DAP，隨DAP濃度增加醇類(lèi)總含量減少，酯類(lèi)總含量增加；添加FAN，隨FAN濃度增加醇類(lèi)、酯類(lèi)總含量增加；使用其他酵母菌株或其他藍(lán)莓品種進(jìn)行發(fā)酵，添加不同可同化氮對(duì)藍(lán)莓果酒中醇類(lèi)、酯類(lèi)含量的影響有待進(jìn)一步研究。
3結(jié)論
本研究采用貴州省麻將地區(qū)圓藍(lán)藍(lán)莓作為原材料，通過(guò)添加不同種類(lèi)（DAP、FAN）、不同濃度（270、540、670、810 mgN/L）可同化氮進(jìn)行果酒發(fā)酵，首次比較了不同種類(lèi)可同化氮對(duì)藍(lán)莓果酒酒精發(fā)酵和果酒品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，添加可同化氮可顯著提高酵母生長(zhǎng)速率、酒精度及酒精發(fā)酵效率，添加不同種類(lèi)可同化氮未對(duì)酵母生長(zhǎng)產(chǎn)生不同影響；添加FAN果酒酒精度、酒精發(fā)酵效率均高于相同濃度DAP果酒；添加FAN果酒醇類(lèi)含量高于添加DAP及未添加可同化氮果酒，添加不同濃度DAP果酒醇類(lèi)總量先增加后減少，添加FAN可使增加異戊醇與異丁醇含量增加，添加270、540 mgN/L DAP可使異戊醇、異丁醇、正丙醇含量增加，添加670、810 mgN/L DAP可使正丁醇含量顯著增加，其余醇類(lèi)含量顯著減少；添加DAP或FAN均可增加果酒酯類(lèi)含量，添加DAP可使乙酸乙酯、己酸乙酯含量顯著增加，添加FAN可使乳酸乙酯含量顯著增加。綜上所述，本研究認(rèn)為藍(lán)莓果酒初始發(fā)酵液中可同化氮含量達(dá)到270 mgN/L即可提高酵母生長(zhǎng)速率，增加酒精度及發(fā)酵效率，增加醇類(lèi)與酯類(lèi)物質(zhì)含量；相同濃度不同種類(lèi)可同化氮對(duì)酒精發(fā)酵影響無(wú)顯著差異；但相同濃度不同種類(lèi)可同化氮對(duì)果酒品質(zhì)影響存在差異。
相關(guān)新聞推薦
1、綜述微生物修復(fù)菲污染中降解菌的菌屬、降解機(jī)理、分子機(jī)制、影響因素（三）
3、Y群腦膜炎奈瑟菌對(duì)13種抗菌藥物敏感性試驗(yàn)——結(jié)果
4、微生物代謝物抑制 HIF-2α-神經(jīng)酰胺途徑，減輕飲食誘導(dǎo)的肝脂肪變性
5、泰樂(lè)菌素降解菌生長(zhǎng)曲線測(cè)定：活菌計(jì)數(shù)法、比濁法、電導(dǎo)率法哪個(gè)更準(zhǔn)確